DRY AGED KARREE
vom Steirischen Vulkanlandschwein
Nur spezielle Stücke eignen sich für das Dry Aging! Diese werden von uns per Hand selektiert und reifen mindestens 8 Tage am Knochen unter streng kontrollierten Bedingungen – erst dadurch entsteht der unverwechselbare Geschmack. Wichtigstes Auswahlkriterium ist das Verhältnis von Fleisch zu Speck. Das garantiert die feine Marmorierung des Fleisches. Die Speckauflage an der Oberfläche schützt das Fleisch und sorgt für ein zartes Aroma. Sie kann, falls gewünscht vor dem Verzehr entfernt werden.
DRY AGED FESTTAGSBRATEN
Den Schweinerücken auf der Fettschicht würfelig einschneiden und mit der Gewürzmischung einmassieren. Auf der Speckauflage den Braten zuerst langsam anbraten, damit sich das Fett ausbrät. Nun auf den restlichen Seiten das Karree anbraten. Zum Schluss die Schalotten, den Knoblauch sowie das Gemüse und die halbierten Erdäpfel beigeben. Mit Honig beträufeln und mit Bier ablöschen. Anschließend im Backofen bei 120 Grad Umluft ca. 1,5 Stunden garen. Das Karree dabei auf das Backgitter in der oberen Schiene platzieren und den Bräter als Auffangbehälter darunter geben. Sobald die Kerntemperatur zwischen 60 und 61 Grad liegt, ist der Braten fertig. Danach den Braten ca. 5 Minuten nachrasten lassen. Danach den Braten aufschneiden und mit dem Gemüse und den Erdäpfeln gefällig anrichten.
Bei diesem Gericht gleich das ganze Stück braten, der Rest kann danach als „Porki tonnato“ (mediterrane Vorspeise) angerichtet werden.
FÜR DEN BRATEN
Ca. 2 kg Schweinskarree Dry Aged
vom vorderen Teil Richtung Schopf
2-3 Schalotten
½ Knoblauchknolle
1 Zweig Thymian, Rosmarin, Majoran
200 g dunkles Bier
2 El Honig
FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG
5 El Bergkristallsalz oder Flockensalz
1 El Knoblauchflocken
1 El Senfkörner
Je ½ El Paprikapulver, Majoran, Kümmel
1Tl Pfeffer geschrotet
FÜR DIE BEILAGE
Je 2 Karotten & gelbe Rüben geschält
½ Knollensellerie grob geschnitten
4 Weißkrautspalten
300 g Erdäpfel (kleinere)
DRY AGED KARREESTEAK
vom Steirischen Vulkanlandschwein
Für die Steaks das Fleisch zuerst auf der Speckauflage (damit sich das Fett ausbrät) und danach rundum anbraten. Danach mit der Gewürzmischung würzen und den Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit Honig kurz glasieren und mit dunklem Bier ablöschen. Das Fleisch auf das Backofengitter geben und die Bratpfanne darunter stellen, damit der austretende Saft aufgefangen werden kann. Bei 120 Grad Umluft auf 60 Grad Kerntemperatur garen und dann ca. 3 Minuten nachrasten lassen. Danach die Sauce passieren und mit in dunklem Bier angerührten Stärkemehl leicht binden.
Für die Grießknödel
Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Nun den Grieß einkochen und ca 5-7 Minuten garen. Von der Herdplatte geben und das Ei und den Dotter zügig einrühren. 8 Knödel formen und in gut gesalzenem Wasser kochen.
In der Zwischenzeit auf frischer Blattpetersilie und Semmelbrösel mittels einer Moulinette grüne Brösel bereiten indem man beide Zutaten mixt. Die Knödel in den grünen Bröseln wälzen.
Für das Püree
Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Milch weich kochen. Salz zugeben. Nun die Milch abseihen ( nicht wegwerfen) und den Sellerie mit der Creme Fraiche zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für den gebackenen Sellerie
die Spalten in Mehl, Ei und dem Bröselgemisch panieren und knusprig ausbacken.
Für die Steaks
2 Dry Aged Schweinerückensteaks zu je 250 g
(wir empfehlen eine Stärke von mind. 2,5 cm)
Für die Gewürzmischung
5 El Bergkristallsalz oder Flockensalz
1 El Knoblauchflocken
1 El Senfkörner
Rote Pfefferbeeren, in der Hand zerdrückt
2 El gemörserte Kürbiskerne
Je ½ El Paprikapulver, Majoran, Kümmel
1Tl Pfeffer geschrotet
Für die Sauce
1-2 El Waldhonig
200 g dunkles Bier
1-2 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
Rosmarin, Thymian, Majoran
2 Tl Stärkemehl
1-2 El Bier zum Anrühren
Für den gebackenen Sellerie
4 Selleriespalten gekocht
1 El Mehl griffig
1 Ei
2 El Semmelbrösel, geschrotete Kürbiskerne gemischt
250ml Öl zum ausbacken
Für die Grießknödel 8 Stk
250g Milch
30g Butter
100g Weizengrieß
1 Ei
1 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die grünen Brösel:
6 El Brösel
2 El grob geschnittene Blattpetersilie
Selleriecreme
1/4l Milch zum Sellerie kochen
1 mittelgroße Knolle Sellerie
3-4EL Creme Fraiche
Zum Anrichten
100g wilder Brokkoli
Je 1 Stk Karotte und gelbe Rübe
Haselnussöl zum Braten
DRY AGED KARREESTEAK SOUS VIDE GEGART
Die Steaks im Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Nun im Sous-vide Garer ca. 1-2 Stunden bei 62° Grad garen.
In der Zwischenzeit die Roulade zubereiten indem man die Kohlblätter 2-3 Minuten in Salzwasser weich kocht und anschließend gleich kalt abschreckt.
Nun 4 Stk Kohlblätter klopfen damit eine weiche elastische Struktur entsteht. Den Rest in feine Streifen schneiden.
Zwiebel anrösten und die Kohlblätterstreifen und den Buchweizen beigeben. Mit Obers aufgießen und mit angerührten Stärkemehl binden. Parmesan beigeben und abschmecken. Erkalten lassen. Nun die Masse auf die 4 Kohlblätter aufteilen und einrollen. Die Rouladen vorsichtig in einem Bräter rundum braten oder auf einem Backblech 160 °C 20 Minuten braten.
Fleisch aus dem Beutel ausbacken, abtropfen und auf der Grillplatte oder Grillpfanne rundum anbraten. Mit Gewürzsalz würzen.
Fleisch tranchieren und mit Kohl, Gemüse und Sauce anrichten.
Für die Steaks
2 Stück zu je 250g Schweinerückensteak
Für die Kohlroulade:
8-10 Stk mittelgroße Kohlblätter
80 g Buchweizen gekocht
½ Zwiebel, fein geschnitten
1El Parmesan
50g Obers
1-2Tl Stärkemehl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Senf, Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronenabrieb
PORKI TONNATO
Thunfisch mit Senf, Sauerrahm und Suppe zu einer cremigen Sauce mixen. Abschmecken. Das erkaltete Fleisch dünn aufschneiden und mit der Thunfischsauce überziehen. Mit Rucola, Tomaten und Kapernbeeren vollenden.
Gebratener Vulkanlandschweinerücken erkaltet
Für die Sauce
1 TL Dijonsenf
Saft von einer Limette
Salz, Pfeffer,
1 Knoblauchzehen fein gerieben
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Thunfisch aus der Dose
½ Becher Sauerrahm
Suppe oder Weißwein nach Bedarf
Zum Anrichten:
Getrocknete Tomaten, Rucola, Kapern